Knud Hubbers (20 jaar) werkt sinds zijn 15e in de horeca voor Bzzzonder. We bellen, scheel van jaloezie, met Knud die op dit moment in Lucca zit voor een minor in de Italiaanse Gastronomie.
Een minor in Italiaanse gastronomie, mi scusi?
‘Ik zit nu in Lucca en we maken uitstapjes naar de beste producenten van Toscane om alles te leren over truffels, vlees, wijn, olijfolie en kaas. We zijn hier met een groep en naast school ontdekken we plekken zoals Cinque Terre, Florence en de kust. Ik sta nu ook op het punt om de trein te pakken naar het strand.’
Dat klinkt als een zwaar leven Knud. Hoe ben je in de horeca gestart?
‘Ik begon bij het restaurant van Hart van Vathorst, op mijn 15e. Ik heb veel met mijn goede vriend Sam gewerkt. Af en toe maakten we uitstapjes naar Theater De Kamers en Wijkboerderij Nieuwland en kregen steeds meer horeca ervaring. Toen Parkhuis Amersfoort openging, gingen we daar aan de slag.’
Je had ook vakken kunnen gaan vullen, waarom buffelen in de horeca?
‘Dat is toch veel leuker? Ik heb gastvrijheid van huis uit meegekregen, mensen verzorgen en iets willen betekenen. De gezelligheid van het werken met Sam hielp ook natuurlijk.’ ‘Bij Parkhuis kwamen we op gesprek bij kok Bert. In dat gesprek mompelde ik tussen neus en lippen door dat ik de keuken ook weleens wilde proberen, en dat nam hij heel serieus. Hij heeft me opgeleid in de keuken. We werkten lange dagen samen en het horecavirus sloeg definitief op me over. De passie voor goed eten, lokale producten, een mooie presentatie maar ook de kick. De adrenaline rush én trots van knetterhard werken en iets moois neerzetten voor blije gasten is verslavend. Koks Bert en Tim hebben me enorme uitdagingen en heel veel vertrouwen gegeven, waardoor ik snel grote stappen maakte in verantwoordelijkheid en koken.’
En toen wilde je er je vak van maken?
‘Ik moest een keuze maken wat ik na mijn eindexamen zou gaan doen. Ik koos uiteindelijk voor de HBO Hotelmanagement in Leeuwarden. Alhoewel de keuken zelf ook lonkt, wilde ik me eerst wat breder scholen.’
‘Ik heb naast mijn studie weinig gefeest maar vooral heel veel gewerkt, bij Parkhuis, waar ik inmiddels zelf de keuken draaide, en vanuit mijn studie bij Grand Cafe Post-Plaza Leeuwarden. Daar leerde ik weer hele nieuwe dingen over koken en management bij een nog groter bedrijf, die ik weer kon oefenen en toepassen bij Parkhuis. Ik heb toen deze Italiaanse minor zelf bij elkaar gespaard en daar ben ik trots op. Hier heb ik voor het eerst tijd om te feesten en dat bevalt wel goed. Ik heb het geld zelf verdiend dus ik geniet er bewust van. Straks terug in Nederland zal ik de balans weer moeten vinden.’
En dat is nodig, want voor de stage die je na de zomer gaat lopen zocht je ook niet echt een laffe plek uit. ‘Ik ga stage lopen bij Okura in Amsterdam. Dat is de absolute top met restaurants met Michelin sterren en service op het allerhoogste niveau. Ik wilde graag een treetje hoger. Ik heb er zin in maar ga uit van tien maanden aanpoten. Het is de tegenpool van werken bij Bzzzonder en het is wel even geleden dat ik iets zo spannend vond.’
Maar Knud, waarom? Je bent al jong ontzettend serieus.
‘Ik hecht veel waarde aan passie, ambitie en discipline. Ik werk me graag tien maanden kapot als ik daar op de lange termijn veel aan heb. Hard werken heeft me tot nu veel gebracht, ik mis het zelfs nu ik hier alle rust heb. Ik heb vertrouwen in mezelf en mijn talenten gekregen. Ik wil de beste worden in wat ik doe, hoewel ik nu nog niet weet of dit in of buiten de keuken is. Ik wil nog heel veel ontdekken.’
Mag je nog even genieten voor je stage begint?
‘Ik ga binnenkort starten met een volgende minor op Bali: inspirational coach and leadership. Het lijkt me leerzaam om op deze manier meer over mezelf te leren en leiderschap te ontwikkelen.
